Patògens Transmesos per Aliments: Bacteris

Les toxiinfeccions, infeccions i intoxicacions alimentàries produïdes pels bacteris i les seves toxines, són una de les principals preocupacions en temes de salut pública a nivell mundial.

Actualment la majoria dels països compten amb estadístiques on reflecteixen el nombre d’incidències comunicades anualment. Encara que a causa, en alguns casos, del transcurs de processos asimptomàtics i l’elevat nombre de casos clínics lleus no declarats, tan sols es recullen en aquestes estadístiques un nombre molt reduït dels casos reals.

Patógenos transmitidos por alimentos: BacteriasA Espanya l’organisme estatal encarregat de vetllar per la salut pública és l’Institut de Salut Carlos III (ISCIII). Les seves línies prioritàries són: “les malalties de declaració obligatòria, la síndrome de Creutzfel-Jakob, les malalties vacunables, la grip, la legionel·losi, la SIDA/VIH i les malalties transmeses per aliments i aigua”.

A més realitza diversos tipus d’estudis (mortalitat, brots infecciosos, …) i elabora un butlletí epidemiològic setmanal.

A l’hora d’estudiar els principals patògens bacterians transmesos pels aliments els subdividirem tenint en compte la seva morfologia cel·lular, mitjançant la tècnica de tinció de Gram. Així, aquells bacteris que presentin una coloració blavosa-morada es corresponen amb les Gram positives, mentre que les que presenten unes tonalitats rosàcies són Gram negatives.

Nota
Com ja sabeu, totes les entrades de la secció apunts del Grau en Nutrició Humana i Dietètica i Ciencies de l’Activitat Física i l’Esport estan extretes del material proporcionat per la Universitat Isabel I de Castilla. Els corresponents crèdits, doncs, a la universitat i a l’equip. La meva missió aquí només és traduir-los i aportar alguns enllaços extra com a material addicional d’interès per a qui vulgui aprofundir més.

 

Principals patògens entre els bacteris

Per al seu estudi, els dividirem en funció de si son bacteris gram negatius o gram positius (podeu clicar a un en concret per anar directament):

Bacteris gram negatius

Salmonella

Les salmonel·les són bacils anaerobis facultatius, és a dir, que es desenvolupen tant en presència com en absència d’oxigen.

Microscòpia electrònica de Salmonella Typhimurium.

Microscòpia electrònica de Salmonella Typhimurium.

La temperatura òptima de creixement és de 37ºC. Són relativament fotosensibles i després d’una exposició de 15 a 20 minuts a una temperatura de 60ºC s’aconsegueix la seva degradació.

Les infeccions provocades per aquest bacil tant en animals com en humans es coneixen amb el nom de salmonel·losi.

Aquests microorganismes es caracteritzen per créixer en l’intestí de l’organisme hoste i com a conseqüència de la seva lisi (trencament) alliberen unes endotoxines.

Aquestes són les principals causants de la clínica d’aquesta malaltia, que cursa amb:

  • Dolor abdominal
  • Diarrea
  • Febre
  • Nàusees
  • Deshidratació
  • Excrements aquosos i verdoses i fins i tot, de vegades, amb sang.

Aquests símptomes es poden veure agreujats si el bacil arriba a assolir el torrent sanguini ja que es pot produir una septicèmia i, en els pitjors casos, el subjecte pot entrar en coma.

El tractament mèdic recomanat en els casos de febres entèriques és la prescripció d’antibiòtics (ampicil·lina, cloramfenicol…) en combinació amb una reposició de líquids i electròlits (teràpia de manteniment).

En altres supòsits clínics com l’enterocolitis, únicament es recomana una teràpia de manteniment, ja que l’ús d’antibiòtics pot resultar contraproduent. Això es deu a la contenció de la flora bacteriana que competeix amb les salmonel·les pels nutrients i els llocs d’unió a l’intestí provocant l’excreció intermitent dels bacteris.

El període d’incubació de la malaltia en humans es troba entre les 12 i 36 hores després de la ingestió de l’aliment contaminatLa taxa de mortalitat d’aquesta infecció és inferior a l’1% sent la gent gran, nens (menors d’1 any) i malalts els grups poblacionals més afectats.

Un adult sa necessitaria ingerir prop de mig milió de salmonel·les viables per emmalaltir, encara que aquesta dosi varia en funció de l’espècie i del cep. Estudis recents han demostrat que en funció de la virulència de la soca i de la composició dels aliments infectats (aquells amb elevat contingut en greix, ja que les salmonel·les queden encapsulades en les micel·les i per tant protegides enfront de l’acidesa de l’estómac) poden constituir dosis infeccioses d’1 a 10 cèl·lules viables.

Alguns símptomes d’aquesta malaltia poden perllongar setmanes, però és habitual que després de 7 dies desapareguin o disminueixin considerablement.

La major part dels bacteris s’excreten amb la femta durant la malaltia disminuint aquesta quantitat a mesura que el subjecte es va recuperant. Així, el 50% dels infectats presenten una
analítica negativa després de 4 setmanes. Però el bacteri pot romandre en el pacient inclusivament transcorregudes 8 setmanes de la infecció (10% dels subjectes), i fins i tot ser eliminada de manera intermitent durant períodes superiors.

En aquest últim cas, se’ls denomina “portadors”. Un altre tipus de “portadors” són aquells que sense haver desenvolupat la simptomatologia clínica de la malaltia han estat infectats per la
bacteri.

Salmonella al menjar

Els registres epidemiològics recullen la infecció salmonel·losi com una de les principals malalties humanes d’origen bacterià transmeses per aliments.

Dins de la indústria càrnia el principal reservori de salmonel·les es troba en els productes avícoles, principalment en el pollastre, l’ànec i el gall dindi; situant-se fins i tot per sobre de la carn porcina, bovina i ovina.

Diversos estudis (Roberts, 1972; Gibson, 1969; Gilbert, 1983) van concloure que el 35% del pollastre i el 45% del ànec en cru, i el 79% del pollastre congelat donaven positiu davant Salmonella. En
nombrosos casos la infecció prové de la dificultat de mantenir tant als animals com al pinso lliure d’aquests bacils.

Les granges d’animals han d’evitar el contagi per animals externs “portadors” com rosegadors, insectes i altres espècies d’aus. Una vegada que s’infecten un parell d’animals és molt fàcil l’expansió de la malaltia a la resta a causa de l’elevat índex d’amuntegament.

Per altra banda, el fet que els aliments congelats mostrin un percentatge significativament superior en comparació amb la carn crua, fa pensar en la necessitat d’extremar les precaucions en aliments procedents de càterings, menjadors públics, restaurants… on la necessitat de prestar servei a un gran nombre de persones (reunions, casaments, comunions, aniversaris…) provoca la
compra de grans quantitats de menjar congelat, que al seu torn se sotmeten a descongelacions escasses, cuinats inapropiats, temps d’espera a temperatura ambient i a un escalfament final inferior al recomanat per destruir el bacteri (60ºC durant 15 a 20 minuts).

La conseqüència d’aquesta incorrecta manipulació els aliments pot donar lloc a diversos brots de toxiinfeccions bacterianes. A més, fruit de la infecció de les aus, es troba la subseqüent
contaminació dels ous que posen. Aquesta infecció pot provenir per transmissió transovàrica, és a dir, abans de la posta, o després per contaminació fecal.

La infecció dels ous per S. Enteritidis a partir de 1980 del fagotip 4 a Europa i fagotip 8 a Amèrica del Nord va ser considerada com una pandèmia. Per eradicar aquesta infecció es va instaurar l’obligatorietat del pasteuritzat dels ous amb closca procedents de ponedores infectades, igual que d’altres ovoproductes (Directiva 89/437/CE que al seu torn va ser derogada per la Directiva 2004/41/CE).

La sobreexplotació del peix i el marisc “salvatge” ha donat lloc al creixement de l’aqüicultura, alhora que ha fomentat la comercialització entre països. La major part dels productes d’aqüicultura que es consumeixen provenen de països asiàtics, africans i sud-americans, on les diverses espècies són criades en instal·lacions exposades a la contaminació ambiental i alimentades amb sobres de
carn crua, despulles, pinsos probablement contaminats…

Aquestes circumstàncies poden comportar a una contaminació per Salmonella destacable. Això provoca que les persones encarregades d’aquesta tasca suplementin el pinso amb antibiòtics a nivells subterapèutics, el que a la llarga resulta contraproduent perquè genera noves soques bacterianes resistents a aquests antibiòtics.Aquesta manera de fer (que també es dóna en la indústria càrnia) dificulta el posterior tractament en humans, exigint el desenvolupament de nous fàrmacs d’ampli espectre que tractin de manera eficaç la salmonel·losi.

La comercialització de fruites i hortalisses de zones tropicals i subtropicals causa del seu baix cost també ha reportat nombrosos casos de salmonel·losi. En aquests casos es deuen al fet que les condicions higièniques del seu cultiu i manipulació (recol·lecció, processat, distribució) no sempre són les idònies.

És freqüent que durant la seva cultiu es reguin amb aigües residuals i s’abonin amb llots possiblement contaminats. A més, habitualment, els operaris no han rebut la formació sobre manipulació i higiene dels aliments adequada, cometent nombrosos errors durant el seu maneig que posen en perill la seguretat alimentària. 

En conclusió, la presència de Salmonella spp. en els productes alimentaris finals (carn, peix, ou…) pot comportar greus infeccions en humans, arribant en casos extrems, a la mort del subjecte infectat.

Per això, és important portar un estret control higiènic de cadascuna de les diverses etapes per les que passen els aliments prestant especial atenció a ( Forsythe, S. J. i Hayes, PR; 2012):

  • Utilitzar pinsos exempts de Salmonella.
  • Eliminar les salmonel·les de les granges.
  • Optimitzar les condicions higièniques del processat (escorxadors, sales d’especejament…).
  • Evitar contaminacions creuades (especialment entre aliments crus i cuinats).
  • Evitar mantenir durant un temps prolongat els aliments a temperatura ambient. Refrigerar ràpidament.
  • Formar en matèria de manipulació d’aliments als operaris.
  • Corroborar que els operaris no són “portadors” del bacteri.
  • Evitar el contacte amb animals aliens a la granja/fàbrica, com rosegadors, insectes…
  • Control exhaustiu del producte final assegurant que estigui lliure del bacteri.

 

Escherichia coli

E. ColiEscherichia coli (E. coli) és un bacil curt, anaerobi facultatiu, present en la microbiota intestinal tant de persones com d’animals.

La majoria de les soques d’aquest bacil són innòcues, encara que algunes presenten certa patogenicitat, provocant colitis en els subjectes infectats. La seva temperatura òptima de creixement se situa al voltant dels 37ºC.

Es poden distingir 6 grups virulents diferents:

  1. E. coli enteroagregativa
    Freqüent als països en desenvolupament. Causa diarrea persistent en nadons i nens. S’uneixen com si fossin “maons apilats” a la superfície cel·lular de HEp-2. Aquest bacil sintetitza 3 toxines, la finalitat de les quals és afavorir la secreció intestinal.
  2. E. coli enteropatògena
    Es caracteritza per originar colitis greus en nens. A les cèl·lules a les quals s’uneixen els ocasionen danys de fixació i de separació. A més són capaços d’envair cèl·lules epitelials. I poden sintetitzar una o més toxines citotòxiques.
  3. E. coli enterotoxigènica
    Principal causa en els països en desenvolupament de la colitis infantil i de la “diarrea del viatger” en adults. Colonitzen el duodè. Sintetitzen dos tipus d’enterotoxines, unes termolàbils que es destrueixen després de l’exposició prolongada (30 min) a una temperatura de 60ºC; i altres termostables que aguanten durant 15 minuts temperatures extremes de 100ºC.
  4. E. coli enteroinvasiva
    La simptomatologia clínica causada per aquests bacteris són diarrees i disenteria. Actuen sobre el còlon, penetren en les cèl·lules epitelials, on es multipliquen, causant la mort de la cèl·lula.
  5. E. coli amb adherència difusa
    Produeix una lleugera diarrea sanguinolenta en nens. Es caracteritzen per unir-se a la superfície d’una manera uniforme (difús-adherent) a les cèl·lules HEp-2. En la majoria dels casos no sintetitzen toxines i tampoc són capaços d’envair cèl·lules epitelials.
  6. E. coli enterohemorràgica
    Ceps que produeixen colitis hemorràgica. Sintetitzen citotoxinas per a les cèl·lules Vero (cèl·lules renals de mico verd afriacano) conegudes com verotoxinas (VTS) o toxines semblants a les Shiga. Es diferencia d’altres E. coli per ser incapaç de créixer a temperatures majors a 44.5ºC i per la seva incapacitat per fermentar sorbitol. El reservori principal per aquest serotip és la carn de boví crua, els productes lactis, la sidra de poma (gràcies a la seva tolerància al medi àcid) i el contacte directe amb altres animals infectats.

La malaltia causada per aquest bacil cursa amb colitis hemorràgica i en casos més greus, deriva en la Síndrome urèmica-hemolítica (HUS) i en púrpura trombòtica trombocitopènica (TTP).

Es pot donar algun cas en què els subjectes no mostrin símptomes malgrat estar infectats. La colitis hemorràgica es desenvolupa inicialment amb un dolor abdominal (dia 1) seguida per una diarrea no sanguinolenta (dia 2-3) que desemboca en una sanguinolenta (dies 4-10).

El HUS provoca en nens menors de 10 anys una insuficiència renal aguda juntament amb una anèmia hemolítica microangiohepática i trombocitopènia que és passatgera. En adults es pot produir un TTP, histològicament s’assembla al HUS i es diferencia d’aquest perquè presenta la formació de coàguls en el cervell el que produeix anomalies nervioses (Doyle,
M.P i Padhye, V. V.; 1989 i Doyle, M.P.; 2001).

La disenteria és la inflamació i ulceració del còlon que cursa amb dolor abdominal, febre i diarrea sanguinolenta acompanyada de moc.

 

Shigella

ShigellaLa shigella és un bacil sense mobilitat. Molt similar genèticament a E. coli i emparentat amb Salmonella.

La temperatura òptima de creixement se situa en els 37ºC encara que pot créixer a temperatures molt inferiors.

La shigelosi o disenteria bacil·lar és la malaltia causada per les shigel·les. Aquestes s’agrupen en quatre espècies:

  • S. dysenteriae
  • S. flexneri
  • S. boydii
  • S. sonnei

És una malaltia autolimitant, és a dir, que el malalt pot recuperar-se sense necessitat de tractament.

La forma habitual de transmissió és entre persones (via fecal-oral) i després del consum d’aliments contaminats fecalment, com a conseqüència de la manca d’higiene del manipulador.

El principal reservori de Shigella és l’ésser humà, encara que s’ha trobat algun reservori en micos (Kennedy FM i cols .; 1993).

La shigelosi és una malaltia dolorosa que cursa amb la simptomatologia clínica següent:

  • Diarrea acompanyada d’abundant sang
  • Dolor abdominal
  • Febre

A mesura que el subjecte evoluciona favorablement, les cèl·lules mortes de la mucosa s’eliminen donant lloc a pus, sang i moc a la femta.

Poden arribar a sorgir complicacions com:

Un petit grup de subjectes poden experimentar la malaltia de forma asimptomàtica, el que afavoreix la disseminació d’aquest bacteri en els països desenvolupats. El període d’incubació és molt variable i es troba entre les 7 hores i els 7 dies.

L’espècie de S. dysenteriae causa les infeccions més greus mentre que la S. sonnei les més febles.

La dosi infectiva és relativament baixa (2x * 10 2 cèl·lules) el que afavoreix la difusió de la malaltia persona-persona i per transmissió dels aliments.

Tal com s’ha comentat anteriorment, és una malaltia autolimitant, i per tant, no és necessari l’ús d’antibiòtics per al seu tractament.  Generalment, la ingesta de líquids és suficient per suplir la deshidratació resultant, encara que en ocasions és necessària l’hospitalització per a una rehidratació intravenosa.

En el cas d’utilitzar algun antibiòtic s’utilitza cotrimoxazol. Aquest tractament disminueix la durada de la simptomatologia clínica i el període d’excreció de bacteris en la femta.

 

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocoliticaLes yersinies enterocolítiques són coco-bacils anaerobis facultatius. Presenten mobilitat a temperatures inferiors als 30ºC mentre que són immòbils a 37ºC.

La seva temperatura òptima de creixement està compresa entre els 28 i els 30ºC encara que segueix activa a temperatures inferiors, fins i tot properes als 0ºC. Toleren la congelació i són capaços de resistir a aliments congelats grans períodes de temps.

S’inactiva mitjançant l’exposició a temperatures de 71,8 ºC durant 18 segons (pasteurització). L’estudi de Smith, MG (1992) determina que s’aconsegueix una disminució bacteriana del 99,9% d’una carn contaminada a posar-la en contacte amb aigua a 80ºC durant 10-20 segons. Altres estudis han establert com altres vies d’inactivació la radiació ionitzant, ultraviolada, i per addició de nitrat i nitrit sòdic (Doyle MP, 2001).

La malaltia derivada de la infecció per Y. enterocolitica es denomina yersiniosi. Les principals serovarietats causants d’aquesta infecció en humans són l’O:3, O:9 i O:5.27.

Aquesta malaltia pot presentar diversos quadres clínics característics. El més freqüent s’assembla a una gastroenteritis i consta de diarrea autolimitant acompanyada de dolor abdominal i en alguns casos estats febrils i vòmits.

Un altre dels quadres clínics habituals s’assembla a una apendicitis aguda predominant, en aquest cas, els vòmits i l’estat febril.

Com en altres malalties hi ha el risc de patir complicacions, generalment, a causa de l’edat i l’estat immunològic del subjecte afectat.

Les complicacions que es poden donar són:

  • Perforació intestinal
  • Formació d’úlceres
  • Megacòlon tòxic
  • Bacterièmia
  • Abscés hepàtic
  • Autoimmunes (artritis reactiva, eritema nodular, glomerulonefritis, endocarditis, tiroïditis…)

La simptomatologia sol durar de dies a setmanes i en els casos crònics, mesos.

Sabies que
S’anomena bacterièmia a la presència de bacteris en el torrent sanguini. La bacterièmia derivada de Yersinia presenta una mortalitat el 30-60% dels casos. Pots ampliar informació al següent link: Bacterièmia i abscés hepàtic causat per Yersinia enterocolitica.

Aquest bacteri està disseminat en multitud d’ambients i es pot trobar en aliments, tractes intestinals d’un gran nombre d’animals, en el medi ambient, etc. però la majoria de les soques aïllades són inofensives i no provoquen malalties en humans.

Els principals reservoris en aliments són:

  • Productes carnis (porc, vaca, xai i aus de corral)
  • En la llet i alguns derivats lactis com la nata i els gelats

En els ecosistemes és comú trobar la seva presència en focus d’aigua dolça (rius, llacs, pous, …), en la vegetació i en la terra.

En el cas dels animals domèstics, cal ressaltar que tot i que alguns (ovelles, vaques…) han manifestat certs símptomes després de la infecció amb Y. enterocolitica, no hi ha transmissió horitzontal cap humans, ja que els biovars i serotips de les soques aïllades no coincideixen amb els ceps causants de la malaltia en humans. L’únic animal considerat com un important reservori de Y. enterocolitica és el porc, on s’ha aïllat el serovar O:3, i en funció de la zona geogràfica O:9 i O:5,27. Conseqüentment aquests serovars també han estat aïllats en els escorxadors i en les carnisseries majoristes.

Destacar l’elevat nombre casos derivats de la consum de llet de vaca contaminada posteriorment al tractament de pasteurització per una contaminació creuada de femta de porc o humana, fruit, en la majoria de casos, d’una incorrecta manipulació o higiene personal dels operaris, acompanyada de la facilitat del bacteri per proliferar en condicions de refrigeració.

Un vídeo (en angles):

 

Vibrió

Vibrio choleraeEls vibrions són bacils anaerobis facultatius, presents en aigües salades.

La seva temperatura òptima de creixement és de 37ºC però té capacitat de proliferar entre els 5 i els 44ºC. S’inactiven a temperatures de 60ºC i en alguns casos també per congelació.

D’aquest gènere s’han descrit més de 20 espècies, de les quals 12 es consideren patògens humans, sent 8 transmeses per aliments:

  • Vibrio cholerae
    Aquest bacteri produeix còlera, i es troba principalment als estuaris. Freqüentment aquest serotip s’aïlla en zones contaminades per femta humana o
    per aigües residuals contaminades prèviament per subjectes infectats. Pot ser vehiculat per persones portadores durant un breu període de temps, per animals domèstics com gossos, pollastres i vaques o per aliments conreats, rentats i cuinats amb aigua contaminada o, directament, pels productes pesquers per se (marisc, peix cru…).
  • Vibrio parahaemolyticus
    Són bacteris amb una gran capacitat proliferativa. En condicions in vitro a una temperatura de 37ºC només necessita 89 minuts per doblar la seva població. No tots els serotips d’aquesta espècie són patògens per l’home. Els ceps perniciosos (ceps KP+) sintetitzen un “factor tòxic” conegut com hemolisina de Kanagawa. Aquest bacteri es troba principalment en àrees costaneres (estuaris i albuferes), en el plàncton i en els peixos i mariscs de la zona. La càrrega bacteriana present es troba influenciada per l’època estacional i pels nivells de salinitat,
    presentant una gran quantitat de V. parahaemolyticus durant els mesos d’estiu i en aigües de salinitat intermèdia.
  • Vibrio vulnificus
    És el responsable del 95% de les morts als Estats Units ocasionades pel consum de marisc. Aquest bacteri és capaç de produir infeccions de ferides, gastroenteritis i septicèmies primàries. Les infeccions en ferides en ocasions poden causar l’amputació de la zona afectada i tenen una mortalitat al voltant del 20%. Les gastroenteritis cursen amb dolors abdominals,
    vòmits, diarrea… En el cas de septicèmia primàries s’han observat febre, nàusees, hipotensió, calfreds, gastroenteritis i sorprenentment en un alt percentatge deriven cap lesions secundàries com la fasciitis necrotitzant. Sol requerir l’hospitalització del pacient. La supervivència del subjecte s’ha de principalment a la ràpida administració d’antibiòtics. Els períodes d’incubació varien des d’hores fins a diversos dies i la dosi infecciosa d’aquest bacteri encara es desconeix, encara que alguns estudis han demostrat que en pacients malalts (problemes hepàtics) requereixen dosis molt baixes per iniciar el procés infecciós. Igual que altres espècies de vibrions, la seva presència és molt comú en zones costaneres. S’han aïllat bacteris d’aquest tipus a l’aigua (7 ufc/ml aigua), en el plàncton, marisc (principalment en ostres amb 610 ufc/g) i peixos (que habiten en el fons marí). La majoria de les toxiinfeccions per aquest bacteri s’han associat a la ingesta d’ostres crues.
  • Vibrio mimicus
    Aquest bacteri causa gastroenteritis caracteritzada per dolors abdominals, nàusees, vòmits i diarrea. En ocasions també cursa amb febrículamal de cap i diarrea acompanyada de sang. A més d’en gastroenteritis també s’ha aïllat en infeccions d’oïda. Aquests vibris també habiten en l’ecosistema aquàtic, però tant d’aigua dolça com salada. Aquesta espècie ha estat aïllada de l’aigua, plantes aquàtiques, plàncton, marisc, peixos i en especial en les gambetes d’aigua dolça. Els casos de gastroenteritis ocasionats per v. mimicus solen ser aïllats i generalment per la ingesta de peix cru i ostres crues.
  • Vibrio fluvialis
    La toxiinfecció alimentària per aquest bacteri en humans causa gastroenteritis. Els principals símptomes observats són: dolor abdominal, diarrea sanguinolenta, vòmits, febre i deshidratació moderada a greu. Es realitzen de 10 a 12 deposicions diàries amb l’eliminació de 05 a 7 l/deposició. S’aconsella el tractament de manteniment acompanyat d’antibiòtics, encara que aquests no són necessaris. Els casos més coneguts d’infecció s’han donat per consum de marisc i peix: ostres crues, cloïsses, crancs, gambetes i peix cru.
  • Vibrio furnissii
    La gastroenteritis ocasionada per aquesta espècie es caracteritza per cursar amb dolors abdominals, diarrea i vòmits. Destacar el fet de l’absència de febrícula. Els símptomes remeten després de les primeres 24 hores. S’ha trobat tant en ambients aquàtics salats com dolços. Estan presents en un petit percentatge en ostres, gambetes, crancs i cloïsses. Documentats també alguns casos de toxiinfecció alimentària per la ingesta d’una amanida de gambetes i crancs.
  • Vibrio holisae
    Generalment origina gastroenteritis que cursa amb dolor abdominal, vòmit, lleugera febrícula, i diarrea aquosa, que en alguns casos derivava en sanguinolenta. Tot i que els símptomes remeten en 1 dia, alguns subjectes requereixen ser ingressats en un hospital. Habitualment associades a altres malalties subjacents, i s’han originat casos de septicèmia. Algunes toxiinfeccions alimentàries s’han donat després del consum de marisc cru o de peix en salaó.
  • Vibrio alginolyticus
    Hi ha pocs casos descrits de toxiinfeccions alimentàries causades per aquesta mena de vibris. Poques vegades es donen. Les malalties ocasionades són “benignes” però en subjectes immunodeprimits la malaltia deriva en importants infeccions sistèmiques, el desenllaç de les quals sol ser fatal. És un dels vibrions més aïllats. Es troben en grans quantitats en el mar. Han estat aïllats en de cloïsses, cranc, musclos, ostres, etc.

 

Campylobacter

Campylobacter jejuniDins d’aquest gènere campylobacter hi ha principalment dues espècies responsables de les toxiinfeccions bacterianes alimentàries:

  • Campylobacter jejuni (C. jejuni)
  • Campilobacter coli (C. coli)

Es caracteritzen per presentar una temperatura òptima de creixement de 42ºC. Cal destacar que a temperatura ambient (25ºC) no presenten creixement.

La seva patogenicitat radica, entre altres mecanismes, per la síntesi de 3 toxines:

  • 1 enterotoxina termolàbil (reacciona amb els anticossos contra la toxina colèrica o CT).
  • 1 toxina alterant del citoesquelet (origina diarrea).
  • 1 citotoxina proteica també termolàbil (no interacciona amb els anticossos contra la CT).

La campilobacteriosi (malaltia causada per aquests bacteris) es caracteritza per cursar amb dolors abdominals, diarrea, de vegades, sanguinolenta, i una febrícula esporàdica. En algun cas també s’ha descrit la presència de bacterièmia, bursitis, meningitis, endocarditis, etc. entre d’altres malalties extraintestinals, i la presència de subjectes asimptomàtics.

El període d’incubació de la campilobacteriosi és de 2 a 11 dies i els símptomes tendeixen a durar de 2 a 14 dies. La dosi d’infecció de les campylobater és relativament petita, de l’ordre de 5* 102 cèl·lules i fins i tot inferior.

Des del punt de vista clínic, tant la infecció generada per C. jejuni com l’originada per C. coli són indiferenciables. Els dos bacteris són sensibles als següents antibiòtics:

  • Macròlids
  • Fluoroquinones
  • Aminoglucòsids
  • Cloramfenicol
  • Tetraciclina.

Per això, la campilobacteriosi es sol tractar amb eritromicina.

Tant C. jejuni com C. coli es troben en una gran varietat d’aliments, sent els seus principals vehicles de transmissió la carn avícola i la llet.

En els casos de toxiinfecció per la ingesta de carn d’au, sol estar associada a la supervivència d’aquestes als processos culinaris. En canvi, en els casos de llets sense pasteuritzar, es deu a la contaminació creuada de bacteris procedents de les mamelles o de la femta bovines infectades. Diversos estudis han revelat que del 22% de femtes positives a C. jejuni, tan sols el 4,5% produïa llet crua contaminada. Això és degut a la presència a la llet de lactoperoxidasa, un enzim que destrueix les campylobacter.

Tot i haver aïllat aquestes espècies en altres animals, aquests no es consideren una font important d’infecció. Un exemple és la infecció en gossos que es considera el 5% dels casos determinats de manera esporàdica en humans.

En ser patògens entèrics s’han de tenir en compte les següents mesures de control per evitar brots infecciosos:

  • Pasteuritzar la llet
  • Introduir a les granges pollastres lliures de campylobacter
  • Cuinar adequadament els productes carnis avícoles
  • Separar els aliments crus dels cuinats per evitar contaminacions creuades, ja que la dosi necessària d’infecció és molt baixa.

 

Bacteris gram positius

Staphyolococcus

Staphyloccocus aureusEls estafilococs són cocs anaerobis facultatius. Presenten prop de 51 espècies de les quals cal ressaltar la patògena Staphylococcus aureus (S. aureus) com a causant d’un gran nombre d’intoxicacions alimentàries.

Staphylococcus aureus

La seva temperatura òptima de proliferació és de 37ºC però té la capacitat de créixer entre els 7º i els 47ºC. Destaca per tolerar valors baixos d’activitat d’aigua, permetent el seu creixement en entorns relativament salats.

El 30% de les nissagues de S. aureus són capaces de sintetitzar enterotoxines. Aquestes són les responsables de les intoxicacions alimentàries produïdes per aquesta espècie i es caracteritzen per ser molt termoresistents, al contrari que els estafilococs. Són capaços de sobreviure fins a 30 min en aliments escalfats a 80 a 100ºC.

En la intoxicació alimentària per S. aureus els primers símptomes apareixen a les poques hores de la ingestió de l’aliment contaminat (2 a 6 hores). Es comença sentint nàusees, que amb el transcurs del temps deriven en vòmits. També es manifesten altres símptomes com dolors abdominals i diarrea (aquosa o sanguinolenta).

En casos extrems es pot témer per la vida del subjecte, però la taxa de mortalitat en adults per aquesta intoxicació és realment baixa (0,03%). En un parell de dies els símptomes remeten, tornant el subjecte a la normalitat. No cal seguir un tractament basat en antibiòtics, simplement la reposició de líquids i electròlits sol ser suficient. La càrrega bacteriana de S. aureus, en aliments, necessària per causar una intoxicació és superior a 105 cèl·lules/g en adults.

El principal reservori de S. aureus és l’ésser humà i suposa el principal focus de propagació d’aquest bacteri. Es troben principalment en nas, pèl, lesions infectades i mans.

Els animals també constitueixen un reservori important, per exemple en la vaca s’han aïllat bacteris en les mamelles (mastitis), el que deriva en una contaminació creuada a les màquines de munyir, als operaris, a qualsevol altre utensili utilitzat i per descomptat, a la llet.

Els principals casos d’aquesta intoxicació alimentària es deuen al consum d’aliments manipulats per operaris portadors de S. aureus. Els aliments més típics causants d’aquests successos són carns curades cuites (ex. pernil), el consum es realitza en fred i carns fredes. En menor mesura també s’han descrit casos per la ingesta d’alguns ovoproductes (natilles) i en gambes cuites pelades.

Per reduir aquest tipus d’intoxicacions es poden dur a terme algunes mesures de control com manipular el menys possible els aliments prèviament cuinats. Si és necessari el seu maneig, utilitzar guants per evitar el contacte amb els bacteris ubicades a les mans dels portadors humans.

Per conservar els aliments cuinats i de consum en fred, és important realitzar un tractament tèrmic adequat seguit d’un refredament a menys de 10ºC. I finalment, minimitzar qualsevol possibilitat de contaminació creuada entre aliments cuinats i crus.

 

Clostridium

Dins del gènere Clostridium destaquen dues espècies com a les principals causants de les intoxicacions alimentàries: Clostridium botulinum i Clostridium perfringens.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinumÉs un bacil anaerobi. La seva temperatura òptima de creixement es troba en el rang de 25 a 37ºC en funció de l’estirp, encara que la seva temperatura mínima de creixement oscil·la entre els 1020ºC.

La virulència d’aquesta espècie rau en la capacitat de sintetitzar unes exotoxines neurotòxiques. Aquestes es generen en els aliments, que al seu torn serveixen com a vehicles de transmissió.

Una vegada han entrat en el cos humà són absorbits a l’intestí prim, i d’aquí passen al torrent sanguini, aconseguint arribar als teixits nerviosos. Aquestes neurotoxines són termolàbils però, tot i així, resulten extremadament tòxiques.

La intoxicació alimentària associada a C. botulinum es coneix com botulisme.

Els primers símptomes es corresponen amb nàusees, vòmits i diarrea, a més de fatiga, mal de cap i inestabilitat. Generalment apareixen durant els tres primers dies encara que en ocasions es pot retardar la seva aparició uns altres 3 dies o més. 

Com més aviat apareixen els símptomes (per exemple després d’un parell d’hores de la ingesta l’aliment contaminat) pitjor és el pronòstic de la intoxicació. Una segona etapa comença amb l’aparició d’un restrenyiment perllongat juntament amb visió borrosa, dificultat per parlar i deglutir, i debilitat muscular.

El quadre clínic més greu es basa en la paràlisi dels músculs involuntaris. La taxa de mortalitat per C. botulinum és elevada. La mort del subjecte es produeix com a conseqüència d’un fallada respiratòria o cardíaca. Aquests símptomes poden durar fins a 10 dies. La fase més crítica s’enquadra entre els dies 3 i 6 després del consum del aliments.

El tractament dels subjectes es basa en l’administració d’una antitoxina específica contra la neurotoxina implicada en la intoxicació i, en els casos més greus, es combina amb màquines de suport vital. El procés de recuperació és lent.

Al llarg dels anys s’ha descrit la implicació d’un gran nombre d’aliments en el botulisme. A Europa s’ha relacionat principalment amb la carn i els seus derivats freqüentment sotmesos a uns mètodes de conservació domèstics. Per exemple: embotits de sang i fetge, pernil fumat, magre de porc escabetxat, etc.

En canvi, al nord els casos d’intoxicació alimentària s’han associat a la ingesta de peixos i altres aliments marins. A Estats Units s’associen a fruites i hortalisses envasades i processades domèsticament de manera deficient. Per exemple blat de moro, pèsols, etc.

Finalment, en ambdós continents, s’han donat brots associats a productes enllaunats. Cal ressaltar que aquestes toxines es generen en els aliments a causa de la resistència de les espores als tractaments tèrmics, o bé per una contaminació creuada posterior a la seva processament. Però per a la germinació de les espores es requereixen unes condicions adequades de temperatura, pH, humitat, composició i contingut de sal de l’aliments, etc. 

Per això és molt important portar un estret control sobre el tractament tèrmic que reben els aliments enllaunats, assegurant la destrucció de les espores més termoresistents i utilitzar aigua clorada per refrigerar les llaunes processades.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringensBacil anaerobi amb capacitat per proliferar en ambients amb baixos nivells d’oxigen (aerotolerants).

Existeixen 5 tipus: A, B, C, D i E, dels quals destaca C. perfringens A, per produir toxiinfeccions alimentàries, i C. perfingens C, com a causant de greus malalties com l’enteritis necròtica.

La seva temperatura òptima de creixement és de 43 a 45ºC, encara que és capaç de proliferar fins i tot a 15ºC.

Aquesta toxiinfecció requereix la ingesta de grans quantitats de bacteris viables que continuaran la seva proliferació a l’intestí prim. En produir-se la esporulació de les cèl·lules s’alliberen les enterotoxines responsables de l’acció virulenta.

Un cop transcorregudes les primeres hores després del consum de l’aliment contaminat (6 a 22 hores) apareixen els primers símptomes lligats a la intoxicació alimentària per C. perfringens, que cursen amb dolors abdominals i diarreaLa millora del pacient és ràpida (entre 12 i 24 hores), sent la taxa de mortalitat mínima.

C. perfringens A es troba principalment en el sòl, en les aigües, i en l’intestí humà i animal. A més, en aliments ha estat aïllat principalment en les carns crues.

El principal focus de toxiinfeccions per aquest bacteri en aliments es deu a un escalfament deficient de la carn que provoca la destrucció dels bacteris però no de les seves espores. Al mateix temps, amb l’augment de temperatura es redueix la disponibilitat d’oxigen, generant l’ambient ideal perquè germinin les espores una vegada que la temperatura disminueixi fins als 50 ºC.

Per frenar la germinació de les espores i la proliferació dels bacteris es controla el temps transcorregut entre el cuinat de l’aliment i el seu consum. Si el aliment cuinat s’ha de conservar abans del seu consum és important accelerar el temps de refrigeració (per evitar la franja de temperatura en què el creixement bacterià és òptim), evitar cuinar parcialment o totalment els aliments d’un dia
per a un altre i impedir la contaminació creuada entre aliments cuinats i crus.

 

Bacillus

Dins d’aquest gènere destaca l’espècie Bacillus cereus (B. cereus) que és una de les més relacionades amb malalties en humans d’origen alimentari.

Bacillus cereus

Bacilllus cereusBacil anaerobi facultatiu. La seva temperatura òptima de creixement varia en funció de l’estirp entre 35 a 45ºC, però tenen la capacitat de créixer en el rang comprès entre 10 a 48ºC.

Aquesta espècie és capaç de sintetitzar dos tipus de toxines que deriven en dos tipus diferents d’intoxicacions alimentàries. La primera és una enterotoxina termolàbil que causa principalment diarrea i la segona és una toxina emètica termoresistent que origina vòmits.

En la intoxicació per enterotoxina es produeix un quadre clínic amb dolors abdominals i diarrea. Rarament apareixen nàusees, vòmits i febrícula lleu. El temps d’incubació és de 8 a 10 hores i els símptomes desapareixen en 24 hores o menys. És similar a la toxiinfecció alimentària causada per C. perfringens.

La segona intoxicació produïda per B. cereus es basa en la síntesi d’una toxina emètica que causa nàusees, vòmits i en rares ocasions diarrea. El període d’incubació és molt curt i oscil·la entre les 5 primeres hores de la ingesta de l’aliment. Els símptomes remeten a partir de les 6 a 24 hores. Aquesta intoxicació és similar a la produïda per S. aureus.

Tradicionalment es troba a terra, aigua i plantes, cosa que facilita la transmissió a aliments d’origen vegetal. I d’aquí a altres aliments com els productes carnis.

Com a conseqüència de la presència a la terra i a les herbes, produeix el contagi de les mamelles de les vaques i posteriorment de la llet i dels seus derivats, a causa de la resistència dels seus espores a la pasteurització.

Les intoxicacions per toxina emètica es donen sobretot en el consum d’arròs fregit, principalment en restaurants de menjar asiàtic i botigues de plats precuinats, on després de bullir l’arròs es deixa assecar a temperatura ambient durant 24 hores.

Això permet arribar a les condicions de temperatura òptima per a la germinació de les espores. Una vegada que el client sol·licita l’arròs, aquest es fregeix amb ou batut i es manté calent fins al seu consum, permetent novament la càrrega bacteriana del plat final.

 

Listeria

El gènere Listeria el conformen 19 espècies, de les quals destaca Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) per estar implicada en els principals brots d’infecció alimentària.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes Bacil anaerobi facultatiu, la temperatura òptima de creixement oscil·la entre 35 a 37ºC, encara que segueix creixent en un rang comprès entre els 0 a 45ºC. Es caracteritzen per degradar a temperatures superiors a 50ºC.

La principal malaltia causada per L. monocytogenes s’anomena listeriosi. És una malaltia atípica però important per la seva gravetat, ja que en molts casos pot desencadenar la mort del subjecte.

Els principals grups poblacionals afectats són les dones embarassades, nadons, nens, ancians, i malalts immunodeprimits. Aquesta malaltia presenta una gran varietat de símptomes.

Les dones gestants se solen infectar en el tercer trimestre de l’embaràs. La malaltia en aquests casos pot ser asimptomàtica o debutar com una grip amb febre, miàlgia o cefalea.

En canvi, les afeccions patides pel fetus difereixen notablement de les de la mare. Aquestes poden desencadenar en avortament, provocar el part prematurament, septicèmia neonatal i meningitis.

En adults “sans” és freqüent que es desenvolupi meningitis i meningoencefalitis. En adults malalts és més comú la bacterièmia, les infeccions del sistema nerviós central (SNC) i, alguna vegada, encara que rarament, presenten infeccions focals (endocarditis), artritis sèptica, hepatitis, peritonitis, etc.

Els principals casos de mortalitat es donen en fetus o nadons nounats, en les persones adultes immunodeprimides i en aquells malalts amb infeccions en el SNC. La dosi d’infecció es troba aproximadament entre les 100 ufc/g d’aliment ingerit.

La majoria dels casos de listeriosi en humans són esporàdics, encara que en ocasions s’han descrit petits brots. Aquest fet, sumat al llarg període d’incubació de la malaltia (2 a 5 setmanes), dificulten la determinació exacta del focus d’infecció.

Aquest bacteri es caracteritza per la seva omnipresència, és a dir, és ubiqua. Es troba en gairebé tots els ambients: sòls, plantes, aigües (canals, llacs, rases, aigües residuals…), femta humana i animals, sent capaç de sobreviure en ells, malgrat no tenir espores.

La transmissió de L. monocytogenes en plantes de processament d’aliments es deu principalment als operaris (botes amb residus de terra contaminada, vestimenta contaminada), als equips de transport, als propis animals que excreten el bacteri en la seva femta o, en altres ocasions, present en la seva pell, aliments vegetals crus, i probablement també per humans sans que siguin portadors.

Aquest bacteri ha estat aïllat de diversos tipus d’aliments, destacant els casos originats per la llet i els seus derivats (formatge tou), carns i productes carnis (carn bovina, porcina i avícola), carn picada, embotits fumats i fermentats, paté, en hortalisses fresques (raves, cogombres, patates), en el marisc cru i derivats.

 

Mycobacterium

Mycobacterium tuberculosis Bacteria (NIH Flickr)Són bacils aerobis de creixement lent. Dins d’aquest gènere destaca l’espècie Mycobacterium tuberculosis (M. tuberculosis) per ser el principal causant de la tuberculosi en humans, una de les primeres malalties detectades per l’home.

Es transmet principalment per via aèria entre un humà afectat i un de sa (tos, esternut…) encara que també es pot donar la infecció per consum de llet contaminada procedent de vaques tuberculoses, ja que M. tuberculosis resisteix als tractaments de pasteurització.

La tuberculosi s’inicia amb els següents símptomes:

  • Febre
  • Esgotament
  • Pèrdua de gana
  • Dispnea
  • Tos

En el 25% dels casos evoluciona fins a esdevenir una infecció pulmonar.

Els grups poblacionals més sensibles són els nens i els pacients immunodeprimits.

 

En resum

Els principals patògens bacterians Gram negatius transmesos pels aliments són Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp., Yersinia enterocolitica, Vibrio spp.,Campylobacter spp.

Dins dels patògens bacterians Gram positius destaquen Staphylococcus aureus, Clostridium spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes i Mycobacterium tuberculosis.

En general, els grups poblacionals més sensibles són nens, ancians, adults immunodeprimits i en alguns casos, dones embarassades.

La dosi infectiva de cadascuna d’aquests bacteris per causar la toxiinfecció, infecció o intoxicació bacteriana varia des d’una dosi mínima de 100 fins superiors a 1011.

Els principals símptomes causats per aquests patògens són nàusees, vòmits, dolors abdominals, diarrea (aquosa i/o sanguinolenta), febre, etc.

De vegades poden sorgir complicacions que deriven en septicèmia, infeccions del SNC, infeccions localitzades i fins i tot la mort.

En un gran nombre d’ocasions aquests símptomes estan relacionats amb la ingesta d’aliments contaminats com: carn (avícola, bovina, porcina), peix i marisc, verdures i horatalisses mal rentades, productes làctics, etc.

Molts dels brots descrits es podrien evitar o almenys reduir la seva incidència tan sols amb unes correctes mesures d’higiene, ja que de manera freqüent aquestes contaminacions són produïdes per la defectuosa higiene personal dels manipuladors d’aliments, dels estris i de la contaminació creuada entre aliments cuinats i crus.

 

Mapa conceptual

 Mapa conceptual UD2 Higiene y seguridad de los alimentos

Merchandising 

He trobat de pura casualitat, mentre cercava imatges a Google, aquest fabricant, Giant Microbes, que ven peluixos de microbis, cèl·lules i d’altres organismes particulars.

Si li voleu robar el cor a alguna biòloga, i ara que s’apropen les festes, estic segur que no trobareu regal més original 😉

Plush Microbe: Salmonella
 
Plush Microbe: E. Coli
 
Plush Microbe: Shigella

 

Translate »